Основа из песочного теста для тартов.

Самый идеальный рецепт рубленого песочного теста-основы для тартов!

До этого рецепта были в моей шкатулке неплохие рецепты, но они были всё же не идеальными. Оказалось, секрет в мягком, рассыпчатом и нежном тесте — это яичные желтки и лимонный сок.
Основа по этому рецепту получается на 200% -ТАЮЩАЯ ВО РТУ.
Отлично держит форму, но при этом остаётся рассыпчатой.
Выпеченный тарт отлично вынимается из формы, его можно смело переносить на блюдо и с лёгкостью нарезать. Вкус получается сливочный, как у хорошего свежего песочного печенья! Пропорции в рецепте приведены точные: соотношение муки, масла и жидкости просто идеальны. На замес теста вы потратите 10-15 минут. Количество теста по этому рецепту рассчитано на форму диаметром в 25 см.

Ингредиенты на 1 основу диаметром 25 см с высотой бортиков 4 см:

200 г муки
2 ст.л сахара (Если начинка для десертного тарта не очень сладкая, например, черная смородина, кислые сливы, ревень или кислые яблоки, рекомендую взять 3 ст.л. сахара.
Также обнаружилось, что с сахарной пудрой вместо сахара, основа получается более рассыпчатой.)
щепотка соли
100 г охлажденного сливочного масла
1 охлажденный яичный желток
1, 5 ст.л. холодной воды
1, 5 ст.л. лимонного сока

(Иногда я добавляю еще одну, четвёртую ст.л смеси лимонного сока и воды, если чувствую, что крошка из муки с маслом немного суховатая. Влажность воздуха может быть разной, и поэтому количество жидкости для теста, может слегка варьироваться.)

Итак приступим к делу:
Муку просеиваем на два раза, добавляем в неё сахар и соль.
Масло режем на мелкие кусочки.
В муку добавляем масло и рубим широким ножом.
Делаем углубление и добавляем желток и снова рубим ножом.

Совет

• Главное о чем нужно помнить постоянно, что тесто нельзя перегревать, соответственно нужно работать быстро, и тесто нельзя долго мять, так как это приведет к излишнему развитию глютена, и оно не будет нежным.
• Воду смешиваем с лимонным соком и добавляем в тесто в два приема (вся жидкость может и не понадобиться, но у меня ушло как раз 3 ст.л) Именно лимонная кислота и желток не даст образоваться глютену. Мука в тесте при выпечке не смешается с маслом и тесто в результате получится слоистым!
• При выпечке, маленькие кусочки масла, вмешанные в тесто, начинают таять, выделяемый пар расслаивает тесто и в нем остаются горизонтальные микро пустоты.

Пересыпаем тесто в сухую чистую чашку и быстро слепляем из него колобок. Тесто не разминаем и не месим! Заворачиваем колобок в пластиковую пленку и убираем в холодильник на полчаса. Вам может показаться, что слегка влажное тесто не соберётся в комочек, но это только на первый взгляд. Собирайте как снежок, слегка прижимая ладошками.



Совет:

• После замеса тесто должно обязательно «отдохнуть» в холодильнике минимум 30 минут, а лучше несколько часов.
• За это время кусочки масла вновь охладятся, глютеновые нити «расслабятся» (при раскатке тесто не будет рваться), а также влага равномерно распределится в тесте. Как только начнёте раскатывать тесто будет немного крошиться и рваться, но при раскатке, всё пойдёт как по маслу.
• Так как рубленое тесто отлично хранится, вы можете сделать его заранее или приготовить сразу несколько порций. Готовое тесто разделите на части, заверните в пленку и уберите либо в холодильник, где оно может спокойно хранится 1 неделю, либо в морозильную камеру (до 3-х месяцев).

Достаём форму для тартов.
Тесто раскатываем в тонкий пласт между двумя слоями пластиковой пленки или на обычном пакете. Переносим тесто в форму, подравниваем края. Накалываем форму в нескольких местах вилкой и ставим в холодильник на полчаса. Можно такую основу и заморозить.

Если не получается перенести аккуратно пласт (нужна сноровка, у каждого свои способы), то расстраиваться не стоит. Раскатайте пласт для дна, а бортики вылепите сами. После выпечки, все эти эстетические погрешности будут просто незаметны.
Если по рецепту основа требует предварительной выпечки перед заполнением ее начинкой, то тесто в форме нужно накрыть фольгой и насыпать на фольгу груз (рис, сухую фасоль или горох), чтобы тесто во время выпечки не сползло со стенок формы.
Как правильно выпекать песочную основу для тартов.
Разогрейте духовку до 170С!
Поставьте форму в ( разогретую) духовку, выпекайте основу с наполнителем ( горох, рис, бобы – что под рукой) пока бока края основы не зарумянятся.
Затем достаньте, уберите наполнитель и продолжайте выпекать еще 10-15 минут (или до тех пор) пока вся основа не станет золотистой. Слишком сильно печь не надо, появится горечь.

Прежде чем достать основу из формы, обязательно дайте ей остыть – сначала на противне, потом осторожно перенесите на решетку. Иначе, основа может просто напросто “поломаться”
Очень рекомендую сливовый тарт, черничный тарт, яблочный тарт, грушевый тарт.