Шарлотка без соды и разрыхлителя.

И снова, в который раз пишу о шарлотке!
В каждой статье говорю, что соду и разрыхлитель в тесто добавлять (теоретически) не нужно! Что, по сути, шарлотка — это классический рецепт бисквита, который готовят из 3 ингредиентов — муки, яиц и сахара.
Поднимается тесто за счёт хорошо взбитых яиц, а не за счёт разрыхлителя и соды!
Но, если по ходу взбивания (на практике), вы видите, что яйцо взбилось плохо (не свежее, сильно тёплое, недостаточная мощность взбивания и тесто не имеет тягучую, воздушную структуру и к тому же начинки ну очень много, то можно добавить соду или разрыхлитель, в небольших пропорциях. Тобишь, придать тесту воздушность, которую тесто не получило от взбивания.
Разрыхлитель или соду, можно добавить в тесто, которое предназначено для рулета с начинкой. Теста мало, начинки очень много — помогаем разрыхлителем или содой.

На счёт соды. Нужно ли гасить соду?
Сода сама по себе, без добавления кислоты, является плохим разрыхлителем. Да, она при нагревании выделит небольшое количество углекислого газа, но его будет недостаточно для поднятия теста. Кроме того не разложившаяся сода придаёт тесту жёлто-коричневый или зеленоватый цвет и неприятный привкус.
Второй вариант, заменить соду на разрыхлитель. Эта та же сода, но с добавлением лимонной кислоты и муки. В разрыхлителе количество соды и кислоты подобрано таким образом, чтобы они прореагировали без остатка.
Соотношение — 5:3:12.
Как видите разрыхлитель можно приготовить в домашних условиях.
Если вы захотите заменить соду на разрыхлитель, то 0.5 чл соды равны — 1.5 чл разрыхлителя.
НО, не всегда следует менять соду на разрыхлитель. Например, если в тесте присутствует мёд, то сода должна быть обязательно. Например, в торте — медовик.
Почему у других поднимается шарлотка, а у меня нет?
Первое, на что нужно обратить своё внимание — это не на конечный результат, то есть не на фото пирога в интернете, а на количество яиц в рецепте.
Второе — на размер формы, в которой пёкся пирог.
Третье — это, до какой отметки была заполнена тестом, та самая форма перед выпечкой.
Пример.
Ирина захотела испечь шарлотку из 5 яиц, 150 гр муки, 130 гр сахара. Она завела тесто и заполнила форму, диаметр которой — 20см. Высота теста — 4,5см. Высота готового пирога — 6 см.
А Наташа, такое же количество теста перелила в форму диаметром 23см. Высота теста в форме 3,5см. Высота готового пирога 4,5 см.
Наташа, считает, что её шарлотка не поднялась, как у Ирины. А ведь она, готовила по такому же рецепту!
И чем больше диаметр формы, тем меньше высота шарлотки. И дело уже не только в количестве яиц в тесте. Лёгкому, почти невесомому тесту очень трудно поднимать себя и начинку в широкой форме. Тем более, корочка на шарлотке с меньшим количеством теста, образуется намного быстрее. А значит, и процесс поднятия заканчивается намного быстрее.
Советую, ввести в поисковике — рецепты шарлотки с пошаговым приготовлением. Уверяю, вы прозреете!
Вы видите фото шарлотки в интернете, высотой которой 6 -7 см. Вы в шоке, как???
Но, стоит обратить своё внимание на размер формы, высоту теста в этой самой форме до выпечки. Сразу же становится понятным, в чём секрет такой пышной шарлотки.
Так что не расстраивайтесь, пирог у вас получается не хуже, а может да же лучше, чем у других!
Главное, правильно подобрать объём формы для теста. И будет вам счастье.
Почему опадает бисквит, шарлотка?
Опадает, не сама шарлотка! А шапочка, которая образуется при выпечки шарлотки, бисквита. Сразу же скажу — это из-за неравномерного жара в вашей духовке! То есть, всё дело в ней! Но, это не значит, что вам нужно приобретать другую.
Первый споособ — это найти нужную температуру для той или иной выпечки. Например, начать при 200С, затем через 15 минут выставить 170С и т.п. С температурой понятно, теперь самое трудное, удержать жар в духовке. Есть выход, неоткрывать духовку вообще, лишь после полного приготовления и то, для начала до половины.
Вы подумаете, что это нереально!
Уверяю вас, реально! Многие упоротые хозяюшки, настолько приноровились к своим стареньким духовочкам, что могут выпекать вообще без градусника и часов. Они понимают её с полуслова!
Это долго и утомительно, тем более в наше время очень накладно. Не хочется выкидывать деньги на ветер. А, вкусную домашнюю выпечку хочется уже сегодня.
Есть ещё один вариант, которым я пользуюсь уже не один год! Этот вариант опробован многими хозяйками и пользуется популярностью у мастериц, которые пекут торты на заказ. Но, как у любого заменителя, есть не только свои плюсы, но и свои небольшие минусы. В данном варианте — это время. Время выпечки увеличивается на 20 — 30 минут.
Разрешите представить — выпечка шарлотки или бисквита с использованием фольги. Обычная фольга, которой с глухом закрывается форма с тестом.
Благодаря ей, шапочки на бисквите или шарлотке не будет!!! Верх бисквита получается невероятно ровным, с тонюсенькой корочкой.
Это была теория.
А теперь перейдём к практике. Внимательно смотрим на фото.
Сегодня приведу пример шарлотки с морожеными ягодами черники. Почему с черникой? А потому что хочу показать пример с мокрой ягодой, ведь по идее мокрая начинка должна препятствовать поднятию теста. Это не так! Так же хочу на своём примере показать, что количество начинки в шарлотке так же не влияет на подъём теста.
И это ещё не всё!
Шарлотка, в обоих вариантах будет без добавления соды и разрыхлителя!!!
В первом варианте яйца в тесте я разделила на желтки и белки, взбила всё по отдельности. Начинки 1 стакан.
Во втором варианте, яйца буду взбивать сразу же, как есть не разделёнными.
Начинки 2 стакана.

Ингредиенты:

[well]
5 яиц
150 гр муки
140 — 150 гр сахара
1 пакетик ванильного сахара
[/well]

Приготовление первого варианта:

Яйца разделила на желтки и белки. 1 белок оставила для меренге.
Вы, по желанию, это не суть важно.

Начала взбивать белки на маленькой скорости в течении 30 секунд. Затем 2 минуты взбивала на самой большой скорости до пышной пены. После, начала вводить сахар, половину нормы — 60 гр с ванильным сахаром, небольшими порциями. Взбивала в течении 4 минут.

Желтки взбивала с остатками сахара до побеления, на это ушло 5 минут.

Муку просеяла, включила духовку, прогреваю до 180С.
Соединяла белки с желтками до однородности теста.

Муку к яйцам вводила в 3 приёма. Перемешивала силиконовой лопаткой, сверху вниз.

Тесто получилось очень нежное, невесомое. Оно отлично стекает в форму, его можно сравнить со свежим мёдом. Когда очередной слой, не спеша, но при этом уверено, накладывается на предыдущий.

Форму, желательно разъёмную, застелила пекарской бумагой. Размер моей формы — 23 см. Форма большая.
Дно и бока формы смазала обычным растительным маслом.
Переливаю часть теста в форму, равномерно распределяю часть ягод.

Заранее…
Мороженую чернику слегка разморозила, но не до конца. Высыпала на бумажное полотенце, дала стечь соку.

Выливаю на начинку остывшее тесто.

Сверху теста высыпаю остатки ягод.
Можно ставить в духовку…
Моя духовка очень капризная в плане температурного режима — в одной половине жарче, чем в другой. Из-за этого, тесто во время выпечки, примерно на 25 минуте начинает усиленно расти вверх. Всё бы хорошо, но этот рост неравномерный, он больше всего смахивает на купол. В итоге, готовая выпечка получается некрасивой.
Я нашла выход — фольга.

Благодаря которой, температура в форме в течении всей выпечки остаётся неизменной, плюс влажность. Верх шарлотки или бисквита под фольгой после выпечки ровный как стекло. Проверено не только мной.
Незначительный минус фольги, увеличивается время выпечки. Вместо 40 — 60 минут, 1- 1час 20 минут.
Шарлотку из 5 — 6 яиц я выпекаю 50 минут под фольгой, затем наполовину открываю дверцу духовки, очень аккуратно снимаю фольгу и продолжаю выпекать ещё 20 минут до лёгкого зарумянивания.

Если вы захотите повторить выпечку с фольгой, то засеките время от снятия фольги до зарумянивания. Запомните или запишите время в блокноте, на будущее. Духовки у всех разные, так что не будет лишним.
Готовый пирог, неважно какой, после выпечки сразу не достаю.

Оставляю на пару минут при открытой дверце. После, переношу на саму дверцу и оставляю до полного остывания — если это просто бисквит. Если это шарлотка -то буквально на 5 — 10 минут. На дольше, не выдерживаем.
Прежде чем снять кольцо. Аккуратно, прохожу по краю шарлотки, тоненьким ножичком. Убеждаюсь, что края пирога не держатся за стенки.
Освобождаю пирог от пекарской бумаги. Снимать бумагу начинаю с серединки к краю.
Готовую шарлотку можно обсыпать сахарной пудрой, смазать джемом. Ждем перед нанесением нужно распустить на водяной бане. А можно покрыть взбитым белком и запечь в духовке. Вкус меренге зависит от того, насколько вы её продержите в духовке. Я обожаю запечённую до карамельного цвета.

Приготовление меренге:

1 белок взбиваю с 100 гр сахара, до крепких пиков. Добавляю 1 чл лимонного сока и снова взбиваю в течении 30 секунд.

Наношу меренгу на шарлотку за 10 — 15 минут до готовности пирога, температуру с 180С снижаю до 160С. Из-за этого, время выпечки шарлотки увеличивается ещё на 15 минут.

Следите за цветом меренге. Цвет корочки полностью зависит от температуры и времени проведённой в духовке. Доставать пирог с меренгой из духовки не раньше 15 минут после выпечки. Дверцу духовки открыть полностью.

Вот моя шарлотка с черникой.


И она без соды и разрыхлителя.
Обратите внимание, какой белый мякиш!!!
Высота моей шарлотки 5 см. Если бы размер моей формы был средним 19 — 21 см, то пирог бы получился в высоту — 6 см с небольшим.
Сейчас приготовлю шарлотку с двойной порцией черники.
Яйца разбиваю в чашку, не разделяя!
Начинаю взбивать на маленькой скорости в течении 30 секунд. Добавляю скорость до максимума и продолжаю взбивать до пышной, густой пены.

Ввожу сахар с ванильным сахаром, в 3 приёма. Не переставая взбиваю в течении 7-8 минут. В итоге, яичная масса становится однородной, густой, тянучей.

В яичную массу ввожу просеянную муку, в 3 приёма. Каждый раз перемешиваю. Перемешиваю аккуратно, без рывков, до однородности.
Дальше, как в первом варианте.
Чернику в этом случае вообще не размораживаю, как есть стылая, так и добавляю.



Накрываю фольгой и в духовку.

Через 50 минут снимаю фольгу.

Через 1 час 15 минут.

Готовую шарлотку обильно обсыпаю не тающей сахарной пудрой. Украшаю морожеными ягодами черники.



Высота шарлотки из 5 яиц, без соды и разрыхлителя, с двойной порцией мороженой черники получилась ровно 6 см. Опять же, это из — за того что объём теста, в этом варианте был больше на один белок и благодаря двойной порции черники.

P.S — разницы в подъёме пирога между первым и вторым вариантом никакой нет! Но, зато есть разница в структуре и цвете теста. В первом варианте — пирог более нежнее, а тесто пирога светлее на целый тон.
Вывод — добавлять соду или разрыхлитель в шарлотку не нужно! Используйте свежие, слегка охлаждённые яйца. Взбивайте яйца дольше и на высокой скорости. Муку просеивайте и добавляйте порционно! Подбирайте форму под объём теста.
На 3 яйца — ширина формы 16 — 18см
На 4 яйца — ширина формы 19 — 20см
На 5 — 6 яиц — ширина формы 20 — 23см
Вот и весь секрет…