Зур Бэлиш.

Огромный, просто огромнющий татарский пирог!
Если дословно перевести, то получится большой пирог. Сочнее, ароматнее, вкуснее в два раза и это именно про него! Пирог из пресного крепкого, но в то же очень мягкого теста. Начинка мясная вперемешку с картофелем, луком и специями. Вес начинки, в 3 раза больше веса самого теста!!!
И это ещё не всё…

Перед тем как начать готовить пирог, внимательно прочитайте мои рекомендации.

У пирога есть маленький секрет. Секрет заключается в том, что начинка пирога томится в тестяном горшочке, в мясном бульоне. Хотя при этом, бока этого горшочка пекутся и подрумяниваются в духовке, при высокой температуре в течении 2, а то и 3 часов. Всё зависит от количества начинки.
А если очень вкусно, то зачем уменьшать её количество?
И тем более кусочки мяса заменять на фарш.
Сразу же предупрежу, ЗУР БЭЛИШ С НАЧИНКОЙ ИЗ ФАРША – ЭТО УЖЕ НЕ ЗУР БЭЛИШ!
Ведь только свежее, средней жирности мясо: говядины, утки, гуся может дать, именно то количество сока, который в процессе выпечки превратится в наваристый бульон. И, именно в нём будет томиться мясо, картофель и лук с ароматными специями.
А так, как у любого горшочка есть крышечка, то и у нашего Зур Бэлиша, то же есть.
И не просто крышечка, а крышечка с пароудержателем.
Система, как у обычной скороварки. Накопился пар, подними маленькую пробку из теста и выпусти лишний пар наружу, при этом удержав весь жар и аромат в пироге.
Если, сравнить Зур Бэлиш с кибиткой, то отверстие на его вершине можно сравнить с дымовым отверстием – тенлеком.
Именно, это отверстие и закупориваем на первое время тестяной пробкой. Это для того, чтобы поскорей собрать жар внутри пирога, для образования мясного бульона. А когда жара станет так много, что пирог вот – вот лопнет, а это произойдёт примерно через час, пробку откупоривают на время и снова возвращают на место.
Через 1час с небольшим, не воспрещается заглядывать в тенлек.
Если вы увидели, что сока недостаточно, то 2-3 столовые ложки дополнительного любого мясного бульона будут как раз кстати. Я заливала бульон ровно через 1. 5 часа. Ушло ровно 4 столовых ложки. Количество бульона иногда доходит до 0.7 литра,а это 1.5 стакана. Бульон обязательно горячий. Если нет под рукой мясного бульона, разведите 1говяжий кубик в 0.5 литрах горячей воды. Но, опять же, не гоните коней. Процесс выпекания очень долог, дайте мясу хорошенечко пропариться. Уверяю, вскоре, вы увидите как бурно забулькатит ваш пирог! А если у вас, мясо изначально было постное, то можете покрошить в начинку стылого сливочного масла или добавить 1 столовую ложку топлёного жира прямо в начинку.
Ну, разве не чудо?

Для того чтобы приготовить настоящий Зур Бэлиш, нам потребуется:

для теста.
100 гр сливочного масла
280 гр кефира или молока
1 яйцо
мука до образования теста ( тесто должно получится как на пельмени, но помягче это примерно 650-700гр – всё зависит от сорта муки и от её влажности.
соль по вкусу
Для начинки.
1 кг говядины средней жирности и желательно, пол кило мяса жирной утятины. У меня, к сожалению не было.
1,300 кг чищеного картофеля
2-3 луковиц
соль, перец, лавровый лист, укроп
1 яйцо и 2 ст л молока для обмазки
30 гр сливочного масла для обмазки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Замешиваем тесто. Всё довольно просто. В глубокую чашку выливаем кефир, добавляем разболтанное яйцо с солью, растопленное сливочное масло. Хорошенечко перемешиваем.
Начинаем добавлять просеянную муку, небольшими частями. Замешиваем ложкой.

Как только ложка в тесте встанет колом, вываливаем тесто на стол припудренный мукой. Вымешиваем до однородного, гладкого состояния в течении 15 минут.
Тесто должно получиться мягким и не липким.
НО, ЕСЛИ ПОПРОБОВАТЬ РАСТЯНУТ ТАКОЕ ТЕСТО, ОНО НЕ ДАСТСЯ. Начнёт рваться.
Тесто накройте тарелочкой и оставьте на столе. Обязательно дайте тесту отдохнуть.
Это очень важно! 1 ЧАСУ БУДЕТ ДОСТАТОЧНО.

Отдохнувшее тесто станет невероятно мягким и нежным на ощупь. Как мочка уха.
С таким тестом очень приятно работать, раскатывать, лепить.
А, ЕСЛИ СЕЙЧАС ПОПРОБОВАТЬ РАСТЯНУТ ТЕСТО, ТО ОНО ТЯНЕТСЯ И НЕ РВЁТСЯ.
Тесто полностью готово к работе! Теперь ему под силу удержать в себе около 2.5-3 кг начинки, при этом самому весить около килограмма. От сильного жара, верх пирога начнёт покрываться тоненькой корочкой, создав некий защитный панцирь. А изнутри, от большого количества сочной начинки, образуется киселёк. Из муки и воды (бульона). Именно этот киселёк создаст некий защитный слой, как мыльный пузырь. И не даст нашему бульону вытечь наружу.
Тесто делим на две части. Первая часть большая, а вторая маленькая. Соотношение 4 к 1.
Первую часть раскатываем в круглую лепёшку толщиной в 7мм. Перед тем как начнёте раскатывать тесто, отложите небольшой кусочек теста, с грецкий орех. Оно пойдёт на тестяную пробку. Раскатывать с таким расчётом, чтобы концы из вашей формы свисали на 4 см. Величина формы не меньше 25 см, у меня 28 см. Как видите это не маленький пирог. Сверху теста, в середину выкладываем начинку.

Приготовление начинки:

Картофель крошим на мелкие кусочки 1см.
Мясо свежее, желательно немного приморозить, так удобнее будет резать. Резать будем на очень мелкие кусочки, с горошинку.
Лук крошим и то же мелко.
Всё перемешиваем, солим, перчим, разламываем в фарш лавровый листик. Это, в обязательном порядке, остальные специи по вкусу.
Начинки получается очень много!
У меня вышло 2, 600гр. Я рассчитывала, что в начинке будет ещё утиное мясо, но как назло, его не оказалось в магазине. А так, получилось бы около 3 кг.
То, что надо!

Выкладываем на тесто начинку, равномерно распределяем.
Начинаем собирать тесто. Формируем бортики вкруг начинки, хорошенечко защипываем тесто.
Получился горшочек.

Из второго кусочка теста, раскатываем вторую лепёшку. Из него сделаем крышечку.
Размер лепёшки должен соответствовать диаметру верха горшка. Соединяем, защипываем на два-три раза. Шов можно красиво подогнуть, я оставляю, так как есть. Чего мудрить.
Если есть желание, то пирог можно украсить тестяными узорами. Для этого, заранее отложите не большое количество теста.
Вот что получилось…

Серединку надрезаем ножницами, пальчиками формируем небольшое отверстие – тенлек. Диаметром 1. 5 см.

Под этот диаметр мастерим из кусочка теста пробку, в виде шарика с конусом. Закупориваем пирог. Вот что должно получиться.
Красотищаааааааааа.

Духовку прогреваем до 180С.
Зур Бэлиш нужно обмазать со всех сторон яичной смесью — 1 желток смешать с 1 столовой ложкой молока или обычной воды.

Отправляем в духовку. Первый час, дверцу вообще не открывать.
Через час достаём, откупориваем крышку, проверяем, есть ли сок в пироге.
Должно немного появиться. Крышку ставим на место и снова на пол часика.

Через 1. 5 часа снова достаём, начинаем заливать горячий бульон в отверстие. Добавляем потихоньку. Как только бульон начнёт вытекать через края, перестаём. Тестяную пробку на место уже не ставим, просто убираем на стол. Кстати, можете попробовать начинку, аккуратно подловите вилочкой кусочек мяска или картошечки.

За 1. 5 часа…

По идее, сейчас на пирог сверху одеть бы большой казан…
Но, в нашем случае, роль казана сыграет обычная фольга.
Укутанный пирог возвращаем на место, ещё на час, полтора. Всё зависит от количества начинки.
Готовый пирог обильно, очень обильно обмажьте растопленным маслом, накройте фольгой, хорошенечко укутайте махровыми полотенцами или пледом и оставьте на 2 часа, уже на столе.
Уверяю, он будет ещё вкуснее. Зур бэлиш готов.
Через два с половиной часа, у нас дома…

Снова достаю, открываю, хотела долить бульона.
Но пирог был под завязочку, булькатил и изливал жирнющий бульон, как тот вулкан…
Так что дополнительной, вторичной доливки делать не пришлось. Это то же норма.
Выключаю духовку, пирог обмазываю, обильно, растопленным сливочным маслом, возвращаю на место тестяную пробку, накрываю фольгой и снова убираю в духовку. Дверцу уже не закрываю. Пирог в духовке настаивался в течении 30 минут.

В это время накрываю на стол, стараюсь не торопить время, не получается…Аромат свежей выпечки с мясом просто не даёт сконцентрироваться! Уф, уф, уф…
И вот, Зур Бэлиш на нашем столе!

Звать, в это раз к столу, не поверите, ни кого не пришлось! Мои голодные волки ходили во круг меня, с единственным вопросом – НУ КОГДА ЖЕ, все три часа!
Крышечку пирога, аккуратно срезаем. Делим на всех.

ОХ… Начинку посыпаем рубленой зеленью.
Начинка отлично притомилась, она сочная, ароматная. А тесто нежное, -невероятно мягкое и тонкое, как у сочня.

Пирог можно порезать, но в таком случае сок весь выльется в тарелочку. Но, мы его вымакали верхушкой, а потом ещё и вылизали всю тарелочку! Поверьте — это просто, какое то хорошее безобразие! Так было вкусно! Написала много, всё от вкусных эмоций!

P.S – ЗАКРАЛАСЬ МЫСЛЬ, ЧТО НА НОВОГОДНЕМ СТОЛЕ, В КАЧЕСТВЕ ГОРЯЧЕГО БЛЮДА, НЫНЧЕ БУДЕТ — ИМЕННО ЭТОТ ПИРОГ!!!